Из корейки свинины, так же как из
корейки телятины, приготовляют котлеты натуральные, котлеты отбивные, эскалопы, шницели.
Из задней ноги, лопатки можно приготовить также эскалопы, шницели, шашлыки и
гуляш.
Из обрезков, полученных при зачистке крупных кусков, приготовляют натуральные рубленые изделия или изделия из котлетной массы. Котлетную массу и изделия из месной свенины готовят также как описано в
полуфабрикатах из говядины . Котлеты, биточки, фрикадели, тефтели и другие изделия из очень жирной свинины. как известно, получаются не в меру рыхлой консистенции вследствие содержания в ней слишком большого количества жира.
Чтобы получить из жирной свинины эти изделия нормальной, т. е. определенной, для них консистенции, в котлетную массу из такой свинины следует добавлять нежирное мясо других животных или птиц.
Для этого можно использовать нежирное говяжье мясо (лучше молодняка), телятину, молодую баранину, кроликов, кур и индеек, 2-й категории фазанов, рябчиков, так называемых филейных, с сильно простреленной грудкой, и нежирное мясо некоторых других диких животных и птиц.
Количество нежирного мяса для добанления в котлетную массу из жирной свиннны может быть разным и колебаться в пределах от 10 до 50%в зависимости от степени жирности свинины.
Хлеб, соль, молоко, вода и другие компоненты добавляются в котлетную массу из жирной свинины по обычной норме, принятой для различных изделий из рубленой говядины, телятины и т. п.
